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黔菜的历史文化也许不是你想象的那样简单

  黔菜凭借种类丰富,口味鲜香等优点被许多人所喜爱,有用黔党参等药材腌制的“药膳风沙鸡”,也有用糯米甜酒搭配本地仔鸡做成的“酒香鸡”,还有用带皮黑山羊肉做成的“庄园砣砣羊”……这些菜每一道都取自贵州的天然食材。

  在“黔菜”这个名词之下,又包含了诸多子菜系。“黔菜”的范围,主要由贵阳、遵义、安顺、凯里等地区的特色菜肴组成,分别为民族菜、民俗菜、土司菜三部分。“民族菜”即为少数民族菜肴、“民俗菜”即为贵阳市等非少数民族地区的地方特色菜,而“土司菜”,即是植根于贵州土司文化打造的“土司菜”。

  但关于“黔菜”子菜系,还有另外一个颇受肯定的说法。那就是认为黔菜最主要的还是民族菜和民俗菜,以及一些现在的创新菜。目前,黔菜主要分成两大派系。一个是以乌江、赤水河流域的黔北菜、贵阳菜、安顺黔中菜为主导的,包含其他6个地州市的民俗菜、市肆菜在内的地方风味菜系。一个是清水江流域及南北盘江流域,以苗族、布依族、侗族为主的民族菜系。

  黔菜的味型特点主要是有辣有酸。但不同的地区,酸辣又各有重点。贵阳、安顺、毕节菜主要还是辣香为主,也有咸鲜、糊辣、红油、糖醋等味道。

  但黔北菜因毗邻重庆、四川,味亦辣,多以麻辣取胜;至于黔东南、黔南、黔西南等地区的少数民族菜肴,一道酸汤鱼足可说明,他们都是以酸辣为主。

  当然,一开始的黔菜,远不如如今这般丰富多彩。就拿贵阳菜主导的地方风味菜来说,它的繁盛就与贵阳“移民城市”的历史背景紧密相关。

  1937年全面抗战爆发之后,国民政府迁至西南重镇重庆,贵州的战略区位猛然凸显,成为战时陪都的天然屏障。各色人等纷纷涌入了贵州各个城市,其中,就包括来自全国各地的厨师。来了,他们就不走了,就地开起了餐馆。

  因此,在抗战时期的贵州,已经有了广东的冠生园、江浙的状元楼以及湖北的四象春等外地经营的餐馆。而在贵阳,川菜、湘菜、淮扬菜,多个菜系的餐馆也在战前、战后竞相落地生根;也就是这些餐馆的到来,促使了“黔菜”的诞生。

  外来菜系在贵阳开店开得红红火火,自然会有本地厨师去拜师学艺。而外地菜系落根筑城,为了迎合本地人的口味,难免会做一些味道上的调整。“黔菜”就这样初步成形了。

  或许因为有这样的历史背景,有人说,黔菜是川菜的衍生。但更多人却认为黔菜虽采百家之长,但它诞生在黔地,贵州民族菜的文化根基不可忽视。贵州辣文化、酸文化、糯文化的交融,注定了黔菜就是一种全新的菜系。

  现在你知道了吧,贵州的黔菜,有着自己菜系形成的历史文化,有着属于作为贵州人的骄傲!


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