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贵州渣豆腐做法大全 贵州菜豆腐怎么做

  贵阳小吃中久负盛名的一种。豆腐先经碱水洗泡发酵,然后切成长方形小块,用无味的柏木锯面作燃料,烤至两面发黄,食用时用薄竹片将豆腐当腰剖开,添进由胡辣椒、生姜米、点葱、蒜泥、酱油、醋、味精等调制而成的佐料,趁热吃下,咸辣爽滑、满口喷香。现经营豆腐果的摊子遍布贵阳大街小巷,随处可尝到。

  煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、葱花、碱水等适量。

  烤。豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块,用碱水浸泡一下,拿出放在竹篮子里,用湿布盖起发酵12小时以上。再将折耳根、苦蒜切碎,装入碗中加酱油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜术、葱花拌匀成佐料待用。将发酵好的豆腐排放在专制的木炭渣铁灶上烘烤,烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成口,舀入拌好的佐料即成。

  用料:猪里脊肉 1小块、大蒜 4瓣、小葱 2根、豆瓣酱 2勺、生抽 1.5勺、蚝油 1勺、盐 1克、清水 3勺、孜然粒 适量、辣椒面 适量、黑胡椒碎 适量

  3、再把豆瓣酱、蚝油、生抽、盐、清水、孜然粒、辣椒面、黑胡椒碎混合在一起,搅拌均匀。

  贵阳小吃中久负盛名的一种。豆腐先经碱水洗泡发酵,然后切成长方形小块,用无味的柏木锯面作燃料,烤至两面发黄,食用时用薄竹片将豆腐当腰剖开,添进由胡辣椒、生姜米、点葱、蒜泥、酱油、醋、味精等调制而成的佐料,趁热吃下,咸辣爽滑、满口喷香。现经营豆腐果的摊子遍布贵阳大街小巷,随处可尝到。

  煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、葱花、碱水等适量。

  烤。豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块,用碱水浸泡一下,拿出放在竹篮子里,用湿布盖起发酵12小时以上。再将折耳根、苦蒜切碎,装入碗中加酱油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜术、葱花拌匀成佐料待用。将发酵好的豆腐排放在专制的木炭渣铁灶上烘烤,烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成口,舀入拌好的佐料即成。

  将米洗净,浸泡一天,和水磨成米浆(也可用榨浆机)。将米浆放入锅内烧热,一边加适量的食用碱(旧时用油桐果壳烧灰熬成的土碱),一边用力搅拌,直至煮熟,再放于盆内,使之冷却,(冷却时一定不要动它,要不形状不好了)即成吃时切片放入盘内,再将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上,用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等调料对成汁,浇淋于米豆腐上即可。

  先买好小米,最好是糯一点,黄一点的(但要注意加了色素没).然后在洗净,用冷水泡一天半左右,泡时要每隔一段时间换下水.

  买五花肉(要肥一点的,带皮的,这样蒸出来才糯,肉蒸化了也不会腻的)在一整块的时候洗好,用油炸一下皮,炸到金黄就好,然后切成钉.

  把泡好的米和肉加入红塘沫拌好,放到碗里(不可用盘子),上锅蒸,一直蒸到肥肉化掉,米看上去黄黄的,每一粒米都粘在一起就好了,吃的时候为了好看可以把它翻过来倒扣入盘子中.不过记得下次吃的时候不要蒸太久热了就好,要不回 有水哦.

  1.清浆。豆腐渣1份,约加水2倍,并可加入少量做豆腐的下脚水(又称黄浆水),在木桶或缸中搅拌均匀,使呈浆糊状,置常温下浸泡(酸化),直至豆渣糊表面出现清水纹路,挤出水不再浑浊为止。浸泡时间的长短与用水多少,与气温高低有关,气温高则时间短;气温低则时间长,一般在24小时左右。气温高,加水多;气温低,加水少,一般为豆渣重量的两倍左右。

  2.压榨。将已清浆的豆渣装入麻袋中,进压榨设备,压榨出多余水分。经过压榨的豆渣,用手捏紧,可见少量余水流出。

  3.蒸料。将已经过压榨的豆渣蒸热,底锅水沸腾后,将豆渣搓散,疏松地倒在炊篦上,加盖,用旺火蒸料。开始,蒸汽有轻微酸味逸出,上大汽后酸味逐渐消失。从上大汽算起,再蒸20分钟,直至有热豆香味逸出为止。

  6.筛匀。将结块的豆渣放筛子里筛散,随着工艺的进步,现在人工相对轻松许多。

  7.成型。将筛好的豆渣均匀撒在堆砌的模块里,人工用长木尺赶压成厚度1cm左右的方块。

  8.霉制。霉箱大小形状如腐乳霉箱,无底,每隔3~5厘米有固定竹质横条,横条上竖放干净单棵稻草一层,利用稻草上的霉菌自然接种,再将豆渣粑排列在稻草上,每块间隔2厘米左右,每箱装80~90个豆渣粑,霉箱重叠堆放,每堆码10箱,上下各置空霉箱一只,将其静置霉房保温发酵。早春、晚秋季节,在霉房常温中霉制,冬天霉房要升火保温,室温在10~20℃之间。从发酵算起,间隔1~3天(室温高,时间短;室温低,时间长)后,在堆垛上层的豆渣粑上,隐约可见白色茸毛,箱内温度上升到20℃以上,就需进行倒箱。倒箱就是将霉箱颠倒堆码。豆渣粑全部长满纯白色茸毛,箱温如再上升,可将霉箱由重叠堆垛改为交叉堆垛,以便降温。再过1~2天茸毛由纯白色变为淡红黄色,即可出箱,霉豆渣制成。霉制周期冬季稍长,春、秋较短。


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