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国宝级大师手下的辣子鸡和普通辣子鸡有什么不

  辣子鸡当然并不是贵州独有,四川、湖南等地都有辣子鸡的做法,可是贵州辣子鸡和它的至尊宝酸汤鱼一样争气,做法不同于全国。

  贵州辣子鸡的做法相比湖南、川渝等地用干辣椒炸出来的辣子鸡不同,川渝等地用使用筒筒辣椒,辣椒很多鸡肉很少,而贵州辣子鸡是以鸡为主,将贵州特色的糍粑辣椒与鸡肉一起炒制而成。

  鸡肉和糍粑辣椒两种食材的味道相互交融在一起,虽没有那种川版和湘版的火爆,却更加绵绵悠长,刺激着你的味蕾,好吃的让你停不下口。

  在宰好的鸡块中放入盐、胡椒、几粒花椒、葱、姜、料酒、甜酒酿、少许豆粉揉匀后腌制20分钟左右。

  准备花溪干辣椒、遵义朝天椒(一斤干辣椒只能搭配一两遵义朝天椒)用热水泡十分钟左右。泡好后切成段放入石臼内。

  在石臼内放入切好的辣椒,加入姜、蒜、盐后将其捣碎,捣成如糍粑一样的形状即可。

  糍粑辣椒是贵州独具一格的调味品,主要是因为制作好后有黏性,就像糯米粑粑一样,一团一团的故得名。贵州辣子鸡的烹饪绝对离不开糍粑辣椒。

  锅里倒油,油温热至6成熟后将腌制好的鸡肉下锅,鸡肉成熟去水后沥油捞出备用。

  锅入宽油烧至四成热,下入制作好的糍粑辣椒(一斤鸡肉加一两糍粑辣椒即可)放入独头蒜数粒,姜片,再加入少许豆瓣提香,翻炒至糍粑辣椒面上起小黄泡即可加入鸡肉。

  放入鸡肉后,再在锅里加入适量的水,将水收干。再在锅里加上花椒油或藤椒油(根据个人口味选择),再加上豆腐乳翻炒均匀,起锅前加入蒜苗,即可出锅。

  切记贵州辣子鸡不可加酱油和白糖,加酱油的话会使辣子鸡越炒越黑,颜色不红亮。

  一道上乘的贵州辣子鸡,讲究的是其颜色红亮,味道滋润,皮酥肉糯,鸡肉脱骨。当鸡肉一入口时,香味便不断往外钻,即使不吃辣的人也会被这浓郁的香气引诱得欲罢不能。

  “我们一直在思考哪里不足,也在弥补不足,根据现代社会来演变,这个才是与时俱进”


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